Вход в кабинет
E-mail:  
Пароль:
Забыли?
Зарегистрироваться



6206/12273098


Подписка на новости, новые предложения о покупке и продаже бизнеса:
   
Рассылки@Mail.ru
Покупка и продажа бизнеса - свежие предложения
 


  Предложения:

Новые идеи бизнеса


Новые инвестиционные предложения:
 



Случайное фото
Hi-tech/высокие технологии


Кафе-кондитерская - сладкий бизнес?


Кондитерский бизнес – одно из высокорентабельных направлений бизнеса. Из-за высокой отдачи на вложенный капитал он достаточно привлекателен для инвесторов. Несмотря на кризис, этот рынок является по-прежнему растущим. Ежегодный прирост его, по оценкам специалистов составляет 15-18%.
Традиционно на кондитерском рынке выделяют сегмент мучных кондитерских изделий (печенье и вафли, а также кексы, рулеты, пряники, торты и пирожные, восточные мучные сладости) и сегмент сахарных кондитерских изделий (карамель, шоколад, конфеты, мармелад, пастила, халва, зефир, ирис, драже, леденцы, грильяж, суфле, помадка и многое другое).

Концептуальные особенности булочных, пекарен и кофеен-кондитерских

Форматы предприятий, позиционирующих себя в сегменте кондитерского бизнеса различны: от кафетерия до ресторана, от булочной-кафетерия до полноценного кафе с розничной реализацией хлебо-булочных и кондитерских изделий.

Кондитерские, как и рестораны, также можно классифицировать по национальному признаку. Вариантов здесь может быть много: французская, венгерская или австрийская кухня. Для соблюдения всех тонкостей рецептурных традиций той или иной страны лучше всего «выписывать» кондитера из-за границы. Однако это может повлечь за собой достаточно большие затраты. Российский кондитерский бизнес на сегодняшний день предпочитает в большинстве своем так называемый «общеевропейский» стиль, который подразумевает под собой базовый набор классических рецептов. Но это вовсе не значит, что все кондитерские предлагают один и тот же ассортимент. Каждая старается найти свою изюминку и выделиться среди конкурентов.

Концепция «булочная-кафе-кондитерская»

Теперь остановимся подробнее на концепции. Название как нельзя лучше её определяет – булочная-кафе-кондитерская, а это означает что, в таком заведении обязательно должна быть пекарня с реализацией продукции через прилавок. Хлебобулочные изделия должны быть «разбавлены» кондитерскими изделиями и сэндвичами, и, конечно, должен присутствовать уютный уголок для «дружеских» бесед за чашечкой кофе.

При воплощении концепции кафе-кондитерской в жизнь необходимо учесть следующие наиболее важные моменты:
- местоположение;
- кто будущие клиенты;
- какой ассортимент;
- дизайн помещения.

Понятно, что располагать такое заведение лучше там, где есть устойчивое количество посетителей и «лёгкая» доступность. Важен также и возраст бедующих посетителей, их материальное положение. Учитывая в первую очередь контингент посетителей, необходимо разработать грамотный ассортимент, но в любом случае основная идея, которая должна лечь в его основу - это около 10 сортов хлеба, много мелкоштучных изделий (больше 10 видов), 3-4 торта, несколько видов пирожных, изделия на бисквитном корже и сэндвичи.
Решая задачи, связанные с дизайном помещения и технологическим проектом производства, обратитесь к профессионалам, которые смогут «уловить» ваши желания и воплотить их на бумаге, да ещё и придать им официальный характер для контролирующих органов. В идеале это должно быть проектное бюро при организации, занимающейся оснащением подобных предприятий, поскольку в основе таких проектов лежит реально существующее оборудование.

Дизайн будущего заведения играет не последнюю роль в его успешности. Так, например, современный дизайн, с множеством деталей из металла (или под металл), минимум украшений и много функциональных элементов больше придутся по вкусу молодым и энергичным людям, а тёплые тона, много мягких элементов тихая классическая музыка понравятся пожилым посетителям.

Что же должно быть расположено в зале?

Конечно же, столы со стульями, пристенный барный модуль с набором стандартного оборудования: кофемашина, миксер, блендер, гриль, хлебные стеллажи, витрины, но не обычные, а такие в, которых выкладка осуществляется в рабочей зоне на высоте 850 мм и отделяется от покупателя прямым стеклом (такая форма витрины позволяет хорошо рассмотреть изделие не наклоняясь, а продавцу легко его достать), нейтральный и кассовый прилавки. Например, можно воспользоваться витринами и прилавками серии Kalas от Jordao (Португалия). Современный дизайн, цветовая гамма и как всегда высочайшее качество исполнения позволят вписать эту линию в интерьер любого заведения.

Также, в зал должна быть вынесена часть технологического процесса, такая как выпечка или «помещенная за стекло» стадия отделки кондитерских изделий тортов и пирожных. Основная часть хлеба и булочных изделий будут всё-таки выпекаться во внутренних производственных помещениях, но небольшое количество (особенно мелкоштучных изделий) после стадии формовки можно выпечь и в торговом зале: на радость посетителям! Печь можно расположить непосредственно за витринами, а изделия подвозить на противнях в тележке. Как правило, для таких целей используются компактная печь с расстойкой в комплекте, которая «справится» с выпечкой любой продукции, например, Baby от Fiorini Forni (Италия). Модель представляет собой полноценную ротационную печь компактного размера. Производитель предлагает, как электрический вариант печи, так и модель в газовом исполнении. Благодаря хорошо продуманной системе изоляции, резиновому уплотнению двери и двойному стеклу в двери потери тепла минимизированы, что не только отражается на расходе энергии, но и не вызывает повышения температуры внутри торгового зала. Пекарная камера, выполненная из зеркальной нержавейки, имеет восьмигранную форму, что обеспечивает равномерное распределение тепла, а как следствие равномерность выпечки. Система пароувлажнения позволяет получать изделия с глянцевой поверхностью оптимального объёма. Облицовка из нержавеющей стали говорит сама за себя: долгий срок службы и отсутствие неблагоприятного воздействия окружающей среды. Благодаря электромеханической панели управления печь проста в эксплуатации, а отсутствие лишних деталей обеспечивает простоту обслуживания. Для продвинутых пользователей печь комплектуется программируемой панелью управления. По желанию печь можно дополнить расстоечной камерой или стендом.

Главное - антураж

Немаловажен в кафе-кондитерских и антураж. Прежде всего нужно сделать так, чтобы внимание потенциального клиента привлекло именно ваше заведение. Поэтому продумать нужно все: от самых неприметных деталей до атмосферы в целом. Общий стиль будет зависеть от статуса вашего заведения.
Пространство должно наполниться чем-то неуловимым, навевать ощущение спокойствия и элегантности. Возможно, это принесут с собой посетители. «Как это ни парадоксально, но практика показывает, что самые большие сладкоежки — мужчины. Они очень любят печенье и сладкие пироги, а вот женщины предпочитают более легкие изделия — творожные и муссовые пирожные. Родителей с детьми, как это ни странно, приходит не очень много. В основном родители заказывают для них сладости на дом», — рассказывает Юлия Белова.

Оборудование для кафе-кондитерских

Выбор комплектации оборудования в кафе-кондитерских напрямую зависит от того, какой путь вы выбрали: производить продукцию в собственном цеху или покупать уже готовый товар. Если вы предпочли первый вариант, то тут необходимо помнить, что какое бы оборудование вы не приобрели, успех кафе-кондитерской, по мнению специалистов, безусловно, в первую очередь будет зависеть от мастерства кондитеров. Традиционный лозунг «кадры решают все» здесь как никогда актуален. Все остальное — лишь дополнительное оснащение, позволяющее мастеру в полной мере проявлять свой талант. К ним относятся миксеры, блендеры, микроволновые печи, различные формы для выпечки. Не менее важным элементом в заведении подобного формата является кондитерская витрина. Она должна быть презентабельна и функциональна. Витрина — лицо заведения. В ней важно не только красиво разместить предлагаему продукцию, но и правильно выставить свет, тщательно продумать ее декорирование. Неотъемлемый вариант любой кондитерской диспенсеры для приготовления горячего шоколада и кофеварки. Есть несколько популярных моделей диспенсеров Готовится шоколад на водяной бане. Что касается автоматических кофемашин (кофеварок), тот тут очень большой выбор моделей и цен. Для небольшой проходимости (30–40 чашек в день) можно приобрести полный автомат фирмы Saeco или Jura . Его цена составляет около 45 000 рублей. Эта машина имеет счетчик проданных порций, автоматический капучинатор, встроенную кофемолку. Для большей проходимости также можно подобрать полный автомат или можно выбрать рожковый автомат или полуавтомат с отдельной кофемолкой. Их цена составляет от 45 000 тыс. рублей и выше за комплект. Кофе получается по качеству лучше и выглядит заведение в результате более презентабельно.

Насчет роста конкуренции среди кафе-кондитерских на сегодняшний день специалисты расходятся во мнениях: одни полагают, что поле для деятельности пока есть и что основная проблема — это выгодное помещение. Другие уверены в том, что акцент нужно делать на «индивидуальности» заведения и его кухни. По мнению Михаила Саксонова, «уровень конкуренции сегодня действительно достаточно высок, но не столько среди самих кондитерских, сколько в целом сегменте рынка». Он уверен в том, что «уже через несколько лет кондитерские начнут все активнее сближаться с кофейнями, которые будут постоянно расширяться и поглощать их».

Экономика бизнеса

Средний чек в небольшой кафе-кондитерской в Москве может составлять в среднем от 270 до 450 руб. Исходя из прогноза посещаемости и количества посадочных мест, можно сделать прогноз выручки и сроки окупаемости вашего бизнеса. Если место подобрано удачно, правильно выбрана основная концепция заведения и будут предприняты соответствующие меры по его раскрутке, то расчетная окупаемость бизнеса должна составить от 2 до 2,5 лет.

Документы и разрешения для кафе-кондитерской

При открытии кафе-кондитерской необходимо проработать следующие вопросы:
1. Получение необходимой разрешительной документации и согласований;
2. Проектирование предприятия;
3. Получение алкогольной лицензии (если есть алкогольная продукция);
4. Согласование перепланировки/переоборудования, изменения фасада или реконструкции отдельного входа;
5. Получение разрешения на наружную рекламу (вывеску).

Арт-кондитерская

Теперь поговорим о главном. А главное в этом бизнесе — ведущий кондитер. Это человек, на котором все держится. «Стоит такой специалист от $1000 в месяц, — рассказывает Ирина Давыденко, бухгалтер французской кондитерской «МОНО». — Обычные торты отличаются от эксклюзивных прежде всего технологией производства. Сложные торты зависят не столько от сюжета и запросов заказчика, сколько от мастерства кондитера». Найти готового аса почти нереально, единодушны игроки рынка. Собственного мастера можно вырастить или подучить. Или, в крайнем случае, переманить. «Ценные кадры берегут как зеницу ока и мотивируют изо всех сил. Так что регулярные заграничные стажировки и мастер-классы у лучших мастеров — обычное дело, — говорит Светлана Гитер. — Хотя все профессионалы выросли из обычных кондитеров. «Обычных» у нас восемь — работают в две смены по четыре человека».

Возникает резонный вопрос: а вдруг ценный кадр возьмет да и откроет собственную кондитерскую? Что тогда? Мало того, что лишаешься курицы, несущей золотые яйца, так еще и на одного конкурента больше становится. «Мы не в той стране, где можно так просто открыть свое дело, — смеется в ответ Светлана Гитер. — Первый наш кондитер ушел к конкурентам. Если люди и уходят, то уходят куда-то, к кому-то. Если человек творческий, он, как правило, не может одновременно заниматься бизнесом.».

Оборотных средств, без учета аренды в месяц, требуется около $20 тыс. — слишком уж дороги натуральные ингредиенты. Вообще, найти хорошее сырье — это целая проблема, признаются комментаторы. «Мы хотели сотрудничать с одним итальянцем. Пригласили его и попросили сделать бриоши, — вспоминает Светлана Гитер. — Рецептура его, составляющие — мука, масло, яйца — наши. Когда он, кондитер в третьем поколении, начал готовить, то не мог понять, что происходит. Оказалось, что наша мука высшего сорта по качеству хуже, чем итальянская низшего сорта. Поэтому муки пришлось добавить в три раза больше, чем нужно. Да, бриоши вышли на славу. Но все равно получилось не то, что он задумывал».

Эксклюзивные торты реализуются по двум схемам. Можно изготавливать их исключительно на заказ. Но тогда будет сказываться сезонность — и без заказов можно просидеть весь январь-февраль, а также еще и отпускной период.

Рекламная раскрутка кафе-кондитерской

Реклама почти не приносит хлопот, признаются игроки. У каждого есть свой сайт с образцами тортов плюс отзывы на форумах, «сарафанное радио». «Но лучший способ дать знать о себе потенциальному платежеспособному клиенту — работа по бартеру, — отмечает г-жа Гитер. — Всегда есть какое-то мероприятие, где нужен тортик. За это нам дают рекламу. Например, одно интернет-СМИ проводило конкурс, а одним из призов был эксклюзивный торт. То есть в обмен на торт по ходу конкурса фигурировала информация о нашей компании. Аналогичные шаги предпринимаются и в офлайне. Так, можно бесплатно предоставить торт, скажем, на светский раут или же богемную тусовку, где могут присутствовать потенциальные клиенты».

Сам кондитерский цех может располагаться даже в спальном районе или пригороде большого города. В этом случае трудности могут возникнуть только с доставкой больших тортов. Хотя иногда заказчики предпочитают забирать их лично. Помещение для кафе-кондитерской следует подыскивать только в людных местах, в идеале — в центре города. Ну, и, понятное дело, не переезжать с места на место каждый год. «В этом году мы поменяли дислокацию и потеряли многих постоянных клиентов», — сетует г-жа Сердешнюк. «Площадь торгового зала у нас около 100 кв. метров, и кондитерский цех — столько же. И для нас этого уже мало», — призналась г-жа Гитер. Дело в том, что спрос постоянно растет. По словам Ирины Давыденко, за последний год количество заказов выросло более чем на 50%. В бу-дущее владельцы арт-кондитерских смотрят с оптимизмом — украинцы любят праздновать все подряд. А какой же праздник без торта?

Производство тортов и пирожных

Собственное производство тортов и пирожных – особенно выгодный бизнес в кондитерской сфере. «Кондитерский рынок привлекателен и всегда будет привлекателен. Тем удивительней, что за последние два-три года на нем не появилось новых компаний. При том что цена выхода на рынок относительно невысока: создание производства будет стоить около $400 тыс. Правда, сопоставимые деньги придется потратить на вход в крупные сети. Но это дело будущего- в первый год кондитерской надо работать с мелкими магазинами – говорит Станислав Гаврилов, совладелец компании "Фили-бейкер".

Производство тортов- бизнес высокотехнологичный, поэтому придется потратиться на оборудование. Сегодня комплект технологического оборудования для небольшой фабрики с одной печью обойдется минимум в $100 тыс., из которых только на покупку и установку печи уйдет $20 тыс., остальное - миксеры, фасовочная и упаковочная линии и т. д. Замечу: это стоимость отечественного оборудования.

Покупка импортного, например итальянского, обойдется в полтора-два раза дороже. Однако отечественного для новичков вполне достаточно.

Далее - аренда площадки. Помещение площадью 200 кв. м в Москве обойдется в $180-200 тыс. в год. Можно арендовать в Подмосковье, но это усложнит доставку по городу. Невозможно начинать производство свежей выпечки без собственной службы логистики. Идеально, если на старте у компании будет уже не меньше пяти машин (на это потребуется еще около $70 тыс.). Итого - около $400 тыс.

Те, кто хочет войти на московский рынок, должны отдавать себе отчет, что потребуются большие деньги - сотни тысяч долларов - для маркетинговых бюджетов (платеж за включение в ассортимент сети, платеж за место на полке, платеж за каждую новую позицию в ассортименте, ретро-бонусы и т. д. и т. п.). Без них попасть сегодня в сетевые магазины (на них приходится более 80% продаж) невозможно.

Персонал

При наборе персонала нужно исходить из того, с каким количеством магазинов компания планирует работать на первом этапе. «Если не больше десяти, то вполне достаточно коллектива из 10-15 человек: пекарь и помощник, бригада кондитеров (пять-шесть человек) во главе с технологом-кондитером, по одному-два человека в службу логистики и службу приема заказов, два менеджера по работе с клиентами, бухгалтер и т. д.» – считает Станислав Гаврилов ("Фили-бейкер").

Оборудование для полноценного кондитерского цеха

Вот примерный список оборудования и его стоимость для полноценного кондитерского цеха:

1. Ленточный укладочный транспортер (для укладки изделий перед глазированием) - 22 000 руб.;
2. Фасовочный транспортер - 32 000 руб.;
3. Агрегат обсыпки конфет - 498 000 руб.;
4. Агрегат обсыпки и склейки зефира - 480 700 руб.;
5. Горизонтальный смеситель для кондитерских масс - 313 400 руб.;
6. Пластинчатый насос для перекачки глазури - 65 300 руб.;
7. Нагнетатель для перекачки вязких кондитерских масс - 345 100 руб.;
8. Диссутор (для приготовления сиропов) - 420 000 руб.;
9. Мармеладная станция - 1 642 000 руб.;
10. Температурная машина - 340 000 руб.;
11. Охлаждающий стол - 47 500 руб.;
12. Охлаждающий шкаф - от 650 000 руб.;
13. Машина для резки (в зависимости от типа) - от 136 000 до 380 000 руб.
14. Оборудование для формования изделий - от 790 000 до 1 625 000 руб.
15. Оборудование для глазирования - от 600 000 до 1 270 000 руб.
16. Поточные линии производства кондитерских изделий (в зависимости от типа) - от 1 631 000 до 7 400 000 руб.

Основные факторы успеха

В числе главных факторов успеха собственного производства тортов господин С. Гаврилов называет следующие:
1. Выход на рынок с оригинальным продуктом;
2. Наличие высококлассных технологов и менеджеров по работе с розницей;
3. Наличие собственной логистики (автопарк не менее пяти машин);
4. На первом этапе работа с небольшими несетевыми магазинами;
5. Работа в средней ценовой нише (170-220 руб. за торт).

Основные риски кондитерского бизнеса

Основные риски для этого бизнеса заключаются в следующем:
1. Высокая конкуренция (в Москве только местных производителей не меньше 30, кроме того, на столичный рынок стремятся попасть несколько десятков региональных);
2. Дефицит высококлассных технологов-кондитеров;
3. Готовность розничных сетей работать с производителем только при наличии у того маркетингового бюджета (входной платеж, платеж за место на полке, ретро-бонусы и т. д.);
4. Копирование удачных разработок (находок) конкурентами.

И в заключение, хотелось бы добавить, что несмотря на все сложности и существенные риски создания кафе-кондитерской сам этот бизнес по-прежнему привлекателен с точки зрения его рентабельности и стабильности при условии правильной организации дела.

Игорь Медведев, по материалам статей http://www.atlanta-service.ru/Kupp/stat/cafekon/, и сайтов: www.konditerprom.ru/, /www.kurman.ru/business/, www.openbusiness.ru/, www.trade-design.ru/company/

Добавлено: 01.10.10              Рейтинг статьи:  4.5  Поставить оценку        Просмотров: 6453

Читать/добавить комментарии (0)        Задать вопрос специалисту по этой теме


Добавить статью  |  Вернуться назад
Поиск по ID
Полезные статьи

Как создать свой бизнес - здесь профессионалы делятся секретами, как создать и развить успешный бизнес

Как продать бизнес? - рекомендации тем, кто хочет продать свой бизнес

Что лучше – готовый бизнес или все начать с нуля? - cтатья, рассказывающая о возможности купить готовый бизнес …

Читать все статьи -

Другие проекты

BizTerminal – профессиональный терминал по продаже и покупке готового бизнеса

REZYME.RU – сайт по подбору кадров для работодателей и тех, кто ищет работу

Тендеры на продажу бизнеса



Комментарии:

ПРОДАЖА БИЗНЕСА


Идеи бизнеса


Инвестиционные проекты