Вход в кабинет
E-mail:  
Пароль:
Забыли?
Зарегистрироваться



6206/12273109


Подписка на новости, новые предложения о покупке и продаже бизнеса:
   
Рассылки@Mail.ru
Покупка и продажа бизнеса - свежие предложения
 


  Предложения:

Новые идеи бизнеса


Новые инвестиционные предложения:
 



Случайное фото
Архитектура


Пивной бизнес


Россия находится на четвертом месте по производству пива, увеличив производство почти на 10%. Уступает она лишь Китаю, США и Германии. Импортное пиво сейчас занимает всего 28% процентов российского пивного рынка.

Сейчас Россия снова уверенно догоняет «мировых лидеров» и по потреблению пива. Напиток из солода и хмеля уверенно оттесняет в сторону знаменитую русскую водку. Уровень потребления пива за последние пять лет увеличился более чем в 2 раза. Конечно, такого культа пива, как, например, в Германии или Чехии, в России нет, но в последнее время наблюдается тенденция к потреблению более дорогих сортов пива.

Как показали результаты исследований, пиво остается напитком "для компании", т.к. подавляющая доля респондентов (82%) указывают, что потребляют его во время общения с друзьями. Пиво – это напиток, который является неотъемлемым атрибутом отдыха, причем как отдыха с друзьями, или, точнее сказать, в мужской компании, так и с родственниками. Несомненно, пивной рынок будет продолжать расти и в ближайшие годы. Акцент сместится в сторону более качественного и оригинального по вкусу пива.

Технология производства пива

Пиво – это слабоалкогольный, хорошо утоляющий жажду, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения. Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производству темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный и др.).
Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.

Подработка и дробление солода и несоложеного сырья

Основная цель дробления солода и несоложеного сырья – облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажненном виде. Для измельчения сухого солода применяют дробилки. Состав помола зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования.

Получение пивного сусла

Цель затирания – экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.
Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75°C. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распространенные – одно- и двухотварочные способы. Несоложеное зерно затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.

Фильтрование затора

Осахареный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования – отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: фильтрование основного сусла и выщелачивание – вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а так же различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает с 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.
На скорость фильтрования затора влияют состав и высота фильтрующегося слоя. При фильтровании на фильтр-аппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. Солод хорошего растворения дает рыхлый и легкопроницаемый слой.

Кипячение сусла с хмелем

Отфильтрованное сусло и промывные воды собираются в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения – стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля.
Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения. При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля продуктов реакции меланоидинообразования.
С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

Отделение сусла от хмелевой дробины

После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

Охлаждение и осветление сусла

Цель охлаждения и осветления сусла – понижение температуры до 6-16°C насыщение кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.
В охлажденном сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей. При понижении температуры они осаждаются.
В течении всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который при температуре выше 40°C расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи. Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.

Сбраживание пивного сусла и дображивание пива

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, - спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется, и оно превращается во вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению.
При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т.е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

Осветление и розлив пива

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования и фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.
При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода.
После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч. в сборниках, а затем направляют на розлив.

Оборудование для производства пива

Приобрести оборудование для производства пива можно непосредственно у производителя. Это может быть импортное или отечественное оборудование. Рассмотрим из чего состоит линия по производству пива на примере оборудования производимого ПО«Агромаш» (г.Ногинск, Московская обл.).

Состав линии:

1. Вальцовая дробилка;
2. Весы;
3. Бункер;
4. Магнитный сепаратор;
5. Заторные аппараты;
6. Фильтрационный аппарат;
7. Сусловарочный аппарат;
8. Хмелеотделитель;
9. Сборник горячего сусла;
10. Центробежный тарельчатый сепаратор;
11. Пластинчатый теплообменник;
12. Бродильные чаны;
13. Танки;
14. Сепаратор-осветлитель;
15. Фильтр;
16. Теплообменник;
17. Карбонизатор.

Пластинчатая охладительная установка

Предназначена для охлаждения сусла перед брожением и пива перед розливом.
Установка состоит из собственно охладителя, пульта управления, регулирующего клапана на рассольном трубопроводе и теплопередающих пластин, изготовленных из нержавеющей стали.
Часть теплообменника, охлаждаемая одним теплоносителем и состоящая из одного или нескольких пакетов, представляет собой секцию.

Бродильный аппарат

Представляет собой герметический прямоугольный сосуд с закругленными углами стенок и днища.
Внутри аппарата имеется змеевик, по которому через отверстие поступает рассол или охлажденная вода.
Аппарат имеет патрубок для сусла, пробку для слива остатков сусла, люки и для мойки аппарата и патрубок для отвода диоксида углерода.

Танки

Танки предназначены для главного брожения пивного сусла под давлением.
Аппарат главного брожения представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд со сферическими днищами, установленный на четырех опорах.
Сверху аппарат имеет воздухоотводящую трубку, служащую для контроля за процессом брожения сусла. На одном из днищ имеются люк с крышкой и кран для подачи и спуска сусла.

Концентраты пива и сусла

В последнее время большое внимание уделяется производству пивных концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво.
При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта.
При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за оригинальное.
Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом.

Объем производства и стоимость оборудования

Размеры вашего пивзавода будут определяться непосредственно вами, как заказчиком. Наиболее популярны заводы производительностью 1 000 литров в сутки (около 3 000 гл в год). Приведем для примера ряд фирм, продающих в России мини-пивзаводы (для сравнения, приводится оборудование оптимальной комплектации мощностью 1 000 литров в сутки, в стоимость входит оплата проектно-монтажных и пуско-наладочных работ, а также подготовки персонала):

Integral-Geha (Германия) - 650 000$;
Automationstechnik (Австрия) - 527 000$;
O.Salm & Co. (Австрия) - 500 000$;
Technoexport (Чехия) - 320 000$;
Москон (Россия) - 170 000$;
Элевар НПО (Россия) - 220 000$.

Следует принять во внимание, что цены указаны за мини - пивовареные заводы, работающие на солоде. Завод, работающий на солодовом экстракте (в отличие от концентрата, на котором работают микро - пивзаводы, это не пиво-полуфабрикат, а солод, прошедший некоторую специальную обработку на первом этапе пивоварения), стоит несколько дешевле.
Так, например, пивзавод производительностью 600 литров в сутки фирмы "Москон", работающий на солодовом экстракте, стоит 99 400 USD, а на солоде - 140 000 USD. Верхняя граница мощности пивоварни ограничена лишь вашими потенциальными возможностями. Цена - условная, так как комплектация мини - пивзавода производится индивидуально.

Рецепты пива

Несомненно, важную роль в вашем пивном бизнесе (производстве) будет играть рецепт приготовления самого напитка.
Потомственные пивовары в один голос заявляют, что «приготовление пива - это настоящее искусство».

Вот лишь некоторые рецепты пива:

1. Пиво из сусла;
2. Пиво из солода и хмеля;
3. Пиво из ягоды и меда;
4. Английское пиво;
5. Сливовое пиво;
6. Хлебное пиво;
7. Чешское пиво;
8. Имбирное пиво;
9. Пшеничное пиво;
10. Портер и другие.

Российское пиво отличается ярко выраженным вкусом и послевкусием, что объясняется его высокой плотностью. В этом российские пивоваренные традиции схожи с чешскими, где традиционно тоже предпочитают сорта с более выраженным вкусом. В начале 80-х множество советских пивзаводов использовали именно чешское оборудование.
Наряду с огромными развивающимися концертами (такими как, например, «Балтика», «Бочкарёв», «Клинское»), в стране возникает всё больше и больше небольших пивзаводов в каждом городе; и всё чаще при ресторанах появляются свои мини-пивоварни.

Наиболее широко известные и давно признанные потребителями бренды российского пива:

- Пиво «Балтика»;
- Пиво «Клинское»;
- Пиво «Старый Мельник»;
- Пиво «Степан Разин»;
- Пиво «Пит»;
- Пиво «Очаково»;
- Пиво «Бочкарев»;
- «Медовуха».

Сертификация продукции

Для организации пивного бизнеса вам необходимо будет получить гигиенический сертификат на продукцию в местном центре санитарно-эпидемиологического надзора. Этот документ вам выдадут на основании результатов гигиенической оценки продукции и экспертизы нормативной документации определяющей требование к продукции, ее производству и применению.

Гигиеническая оценка продукции представляет собой определение возможного неблагоприятного воздействия продукции на здоровье человека, установление допустимых областей и условие применения продукции, а также формирование требований к процессам производства: хранению, транспортированию, применению и утилизации, обеспечивающая безопасность ее для человека. Гигиеническая оценка продукции осуществляется учреждениями государственной санитарно эпидемиологической службой по результатам собственных исследований, на договорных условиях или на основании оценки результатов исследований, проведенных аккредитованными для этих сторонними организациями.

Срок рассмотрения материалов при выдаче гигиенического сертификата - 1 месяц. При направлении материалов на экспертизу в специализированные организации срок рассмотрения может быть увеличен до 2-х месяцев. Гигиенический сертификат действителен на всей территории Российской Федерации, если иное в нем не оговорено. В случае, если вы не согласны с решением территориального центра Госсанэпидемнадзора об отказе выдачи гигиенического сертификата, - данное решение может быть обжаловано в Госкомсанэпидемнадзоре Российской Федерации.

Акцизный налог

Пиво является подакцизным товаром, а это - дополнительный налог равный пятнадцати процентам. Но администрации некоторых областей и республик следуют Закону "О государственном регулировании производства этилового спирта и алкогольной продукции", в котором сказано, что любые напитки, содержащие более 1,5 процента спирта, подлежат лицензированию и облагаются соответствующим сбором. В то же время существует еще один документ, датированный апрелем 1995 года и подписанный руководителями Минфина, Госинспекции по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию при Правительстве РФ и Государственной налоговой службы - "Порядок внесения сбора за обследование на соответствие требований, предъявляемых к производству, разливу, хранению и оптовой продаже алкогольной продукции". Наибольший интерес в нем вызывает краткая сноска, свидетельствующая, что " к другим алкогольным напиткам относятся все напитки (кроме пива) с объемной долей этилового спирта более 1,5 процента". Таким образом, пиво имеет свой особый статус.

Подсчитываем доходы

Производство пива – достаточно несложный бизнес с точки зрения его организации.
С мини-пивзаводом необходимо будет задуматься о сбыте, так как он вырабатывает 600-5000 литров в сутки. Опыт показывает, что начальный стартовый капитал для пивзавода - от 100 000 до 2,5 млн.$, рентабельность составляет около 30-40 %, а срок окупаемости от 6 месяцев до 2 лет и более в зависимости от объема производства.

Григорий Пономарев, по материалам сайтов: www.pivomania.ru, www.agro-mash.ru, www.articlesworld.ru/business

Добавлено: 19.10.10              Рейтинг статьи:  5  Поставить оценку        Просмотров: 4941

Читать/добавить комментарии (0)        Задать вопрос специалисту по этой теме


Добавить статью  |  Вернуться назад
Поиск по ID
Полезные статьи

Как создать свой бизнес - здесь профессионалы делятся секретами, как создать и развить успешный бизнес

Как продать бизнес? - рекомендации тем, кто хочет продать свой бизнес

Что лучше – готовый бизнес или все начать с нуля? - cтатья, рассказывающая о возможности купить готовый бизнес …

Читать все статьи -

Другие проекты

BizTerminal – профессиональный терминал по продаже и покупке готового бизнеса

REZYME.RU – сайт по подбору кадров для работодателей и тех, кто ищет работу

Тендеры на продажу бизнеса



Комментарии:

ПРОДАЖА БИЗНЕСА


Идеи бизнеса


Инвестиционные проекты